Slave Mujo i Fata 50. godišnjicu braka i dogovore

Sto puta plakali smo dok smo ga rezali. Naš omiljeni temelj brojnih umaka i fini sastojak salata uvijek nas je volio malo kazniti prije nego što bi otkrili sve njegove blagodati u jelima. Dok se vaš kulinarski ljubimac kuha na tihoj vatri, započnite upoznavanje jednog posve drukčijeg lica luka. To lice skriva spojeve koji djeluju antialergijski, potiču zacjeljivanje kože i ubijaju opasne mikroorganizme. Polako, shvatit ćete zašto je luk bio obvezan sastojak u “špajzama” naših prabaka. Tko zna, bez njega možda ne bi bilo niti piramida. Vidjet ćete sasvim drukčijim očima tu simpatičnu kuglicu. Od umaka do lijeka – to može samo mali broj biljaka.

Rod lukova (Allium) oduvijek smo povezivali s kulinarstvom. Postoji vrlo velik broj vrsta, a zbog različitih dvojbi, točan broj nije poznat i vjerojatno je veći od 700. Svi lukovi imaju zajedničke karakteristike, no jedna od njih nam je itekako dobro poznata – miris. On potječe od vrlo raznolikih sumpornih spojeva. Biljke su ih evolucijski stvorile iz određenih razloga. Jedan važan razlog je djelovanje protiv opasnih mikroorganizama koji mogu napasti biljku. Drugi je tjeranje biljojeda ljutim okusom. Da je cijeli rod znao kako će čovjek kao vrsta zavoljeti upravo takav okus, možda bi drukčije odlučio. No, upravo zahvaljujući čovjeku lukovi su se proširili po cijelom svijetu.

Mnoge vrste roda lukova poznate su svim kuharicama i kuharima. O češnjaku (Allium sativum), tipičnoj vrsti u kojoj se gubi granica između lijeka, hrane i začina, napisane su mnoge knjige. Medvjeđi luk (Allium ursinum) naša je samonikla biljka koja budi pozornost zbog sličnosti sa smrtonosnim mrazovcem (Colchicium autumnale). Daleko benigniji i lako prepoznatljiv je vlasac (Allium schoenprasum), diskretnog okusa, idealan za salate, juhe i sir. Duž jadranske obale svima je poznat divlji poriluk (Allium ampeloprasum), koji je nekima ukusniji od uzgojenog poriluka.

Vrsta običnog (crvenog) luka, kapule (Allium cepa), pomalo je tajanstvenog podrijetla. Smatra se kako je nastala kultivacijom divljeg pretka prije nekoliko tisuća godina. Problem je što divlji predak nije sa sigurnošću identificiran. Vjerojatno potječe iz srednje Azije, međutim, vrste nađene na tom području možda su i “odbjegle” uzgojene vrste. Otkriven je u arheološkim iskopinama starima više od 5000 godina, ali ne znamo je li već tada bio kultiviran. No, sa sigurnošću znamo da su stari Egipćani uzgajali luk i da je bio obvezan dio hrane graditelja piramida. U cijelom helenističkom svijetu vjerovalo se da daje snagu i vitalnost te je bio jedan od lijekova medicine prije moderne kemije. Osim zbog antibakterijskih svojstava, imao je i reputaciju da pomaže kod plodnosti (slično češnjaku) i da koristi kod glavobolje i probavnih tegoba. U vrijeme prije antibiotika, luk i češnjak obično su bili na prvoj liniji fronte u borbi s infektivnim bolestima.

Njegova misterioznost proteže se i u domeni kemijskog sastava. Većina ljudi uglavnom gura luk i češnjak u isti koš. Zaista, obje vrste sadrže sumporne spojeve. Glavni sumporni spoj je derivat aminokiseline cisteina. U slučaju ozljeđivanja biljke, vrlo brzim biokemijskim reakcijama nastaju hlapivi sumporni spojevi. Snažnog su antimikrobnog učinka, u slučaju da su mikroorganizmi zaslužni za ozljeđivanje biljke. Oni i iritiraju, ako je do ozljeđivanja biljke došlo zbog biljojeda. Kad je luk evolucijski gradio ovu pametnu strategiju, vjerojatno nije ni sanjao o tome da ćemo ga voljeti upravo zbog ljutog okusa i suza prije kuhanja. Međutim, sličnost s češnjakom ovdje prestaje.

I dok luk volimo u prehrani zbog sumpornih spojeva, tajna njegove ljekovitosti leži i u drugim spojevima. To su flavonoidi, kojih bude puno (2,5 – 6,5 posto) u obojenim kultivarima, i saponini. No, koje je njihovo djelovanje?

Sumporni spojevi, kao i u slučaju češnjaka, djeluju antimikrobno. Ipak, najveće zanimanje bude drugi sastojci luka. To su već spomenuti flavonoidi, odnosno kvercetin. Oni su zaduženi za imunomodulacijski učinak, odnosno za smanjenje oslobađanja upalnih čimbenika iz granula stanica, poput eozinofila i bazofila, koji imaju važnu ulogu u alergijskim reakcijama. Kod nas to još nije uobičajeno, ali u Zapadnoj Europi i Sjevernoj Americi ekstrakti crvenog luka koriste se kao mikronutritivna strategija kod ljudi sklonih peludnoj alergiji. Koriste se samostalno ili u kombinaciji s probioticima, s tim da je njihova uloga dodatno smanjenje simptoma. Kao i kod češnjaka, uloga kvercetina iz luka je i dugoročna zaštita krvožilnog sustava.

Sinergija spojeva iz luka čini luk korisnom namirnicom na našem stolu, koja bi trebala biti što više prisutna. Nekoliko studija potvrdilo je da konzumiranje luka pridonosi manjem riziku nastanka nekih tumora, poput onog debelog crijeva. Međutim, kako danas živimo u doba senzacija, treba naglasiti: luk nije lijek za tumore nego pametna strategija u kulturi cjeloživotne prehrane. Mehanizam povoljnog djelovanja kod luka vjerojatno najviše počiva na zajedničkom djelovanju flavonoida i sumpornog spoja S-metil-cisteina, za razliku od češnjaka, čije ljekovito djelovanje ovisi o sumpornim spojevima poput aliina. Slično kao češnjak, kao nutritivna intervencija može povoljno djelovati na zdravu razinu šećera i masnoća u krvi te krvni tlak.

Posljednja stvar koja nam pada na pamet je uporaba luka na koži. To nas obično asocira na neka fina hranjiva biljna ulja, mirisna eterična ulja, poput ruže ili egzotičnog voća. Za cijeljenje kože sjetili bi se cijelog niza biljaka: od gospine trave, preko gaveza i nevena sve do danas popularne gotu kole. Pomalo bi bili i obeshrabreni idejom korištenja svježeg luka u kozmetici jer bismo tjerali ljude od sebe. Ipak, u dermokozmetici djelotvornost luka ne počiva na spojevima snažnog mirisa, nego na flavonoidima i saponinima. Kliničke studije luka sigurno bismo zamislili kao one slične češnjaku, a to su studije djelovanja na metabolizam i krvožilni sustav. Međutim, najveći broj studija luka govori o cijeljenju kože. Ekstrakt luka najčešće se koristi kod ožiljaka nakon operativnih zahvata ili manjih ozljeda. Nekoliko je kliničkih studija potvrdilo kako ekstrakt luka pomaže u sprječavanju nastanka hipertrofičnih ožiljaka, odnosno omogućuje brže cijeljenje i slabije izražen ožiljak. Iako mehanizam djelovanja nije u potpunosti poznat, znamo da ekstrakt luka sprječava “divljanje” fibroblasta tijekom procesa cijeljenja rane (hipertrofični ožiljak uzrokuje upravo nekontrolirana dioba fibroblasta). U kuhanim koricama luka bojite pisanice. Pisanice simboliziraju novi život, a u slučaju luka i novi život ozlijeđene kože.

Zanimljivo, ekstrakt luka ispitivan je i kod ćelavosti (Alopecia areata), gdje se pokazao djelotvornijim u odnosu na placebo. No, za to se koristi isključivo svježi sok luka, pa tu treba biti obazriv zbog moguće iritacije kože.

Sjećate li se serije “Allo Allo!” i Madame Fanny koja s gnušanjem kaže: “Oh ne, opet juha od luka”? Tko zna, možda je zato doživjela tolike godine.